Классический стейк

При слове «стейк» в воображении появляется сочный кусокмяса, чаще всего рядом картофель фри и стакан колы. Но знаете ли вы, что существует 18 основных видов стейков и еще более 100 распространены локально или очень дорогие и редкие? А еще они бывают классическими и альтернативными.

Разновидности

Классический стейк, его еще называют премиальным – лучшая мясная часть, которая занимает 10–12 % всей туши. Самое дорогое мясо, которое считается и самым вкусным. Такой отруб имеет тонкую узорчатую жировую паутинку, которая тает во время приготовления и пропитывает мясные волокна соком. Именно из-за этого рисунка говядину называют мраморной.

Классические стейки не маринуют. Максимум – посыпают солью перед приготовлением. Популярные виды премиальных отрубов:

• Рибай – один из самых дорогих стейков. Делается из толстого края туши, располагаемого в спинной части. По мнению экспертов, в этом отрубе лучшее сочетание мяса и жира, что делает стейкмягким, сочным и нежным.
• Ковбой – тот же рибай, но на кости. Кусок мяса здесь более крупный, а длинное ребро с одного края делает стейк похожим на томагавк — оружие вождя индейцев.
• Стриплойн, он же Нью-Йорк – изготавливается из тонкого филе, вырезки поясничного отдела туши. В нем крупные мясные волокна и мало жира, поэтому его легко пересушить при готовке.
• Ти-бон – большой кусок мяса на Т-образной кости. Отруб делается из поясничной части туши, захватывая косточку и вырезку. Отличный вариант для приготовления на открытом огне.
• Портерхаус – равная часть мясной вырезки и стриплойна на Т-образной кости. Очень похож на Ти-бон, но вырезки здесь больше. Сочный стейк желательно готовить на гриле, чтобы добиться равномерной прожарки.
• Филе миньон и шатобриан – премиальная говядина, нежнейшая вырезка. Отруб располагается под позвоночником, и мышца здесь практически не участвует в движении, за счет чего мясо тонковолокнистое, но и ярко выраженного говяжьего аромата не имеет. Из вырезки готовят филе миньон – идеально ровные порционные куски 5 см толщиной. И шатобриан – филе миньон большего размера. Здесь практически нет жира, поэтому его легко пересушить.

Альтернативные стейки отличаются более жесткими мясными волокнами, но и аромат у таких отрубов ярче выражен. Видов альтернативных отрубов гораздо больше, их нужно мариновать чтобы добиться рыхлости волокон. Самые распространенные:

• Скерт-стейк – отруб делается из диафрагмы. Стейк получается довольно тонким, поэтому очень быстро готовится. За счет крупных волокон и прослойки жира мясо получается сочным.
• Мачете – стейк из пашины, напоминающий по форме широкий нож. Зачастую в ресторанах подают под названием «мачете». Мясо здесь более жесткое, но имеет такой же интенсивный вкус и аромат.
• Хенгер (онглет) – тоже получается из диафрагмы, но по середине отруба проходит жила, которую перед приготовлением лучше вырезать.
• Сирлойн – отруб из крестца. Мясо вырезается из поясничной части, достаточно мягкое и очень ароматное. Стейк лучше всего подходит для запекания в духовом шкафу. Можно и зажарить, но тогда обязательно дайте отдохнуть 10–20 минут перед подачей на стол.
• Фланк-стейк – отруб делается из пашины, расположенной между ребрами и бедром. Один из самых жестких и постных видов стейков, но при этом имеет яркий насыщенный вкус. Отлично подходит для жарки на углях.
• Топ Блейд и Флэт Айрон – изготавливаются из наружной части лопатки. Разница между этими двумя стейками в жилке, проходящей по центру куска. В Топ Блейде она не удаляется, но в процессе маринования и приготовления мяса размягчается.
• Чак-ролл – филе, получаемое из шейной части. Мясо здесь жилистое, встречаются крупные куски жира, которые придают сочность и аромат при приготовлении, но, как правило, их не едят.
• Денвер – мякоть из центральной части шеи. Один из самых молодых стейков, получивший свою популярность в 2009 году за счет особой мягкости и аромата.
• Вегас стрип – похож на Нью-Йорк, но вырезается из лопатки. Один из немногих альтернативных стейков, не требующий предварительного маринования. Мясо здесь достаточно мягкое само по себе.
• Пиканья – стейк из филе верхней части бедра. Имеет толстую жировую прослойку по одному краю. Именно она добавляет насыщенность соком и ароматом.
• Рамп-стейк – отруб задней поверхности бедра. Предварительно следует замариновать на несколько часов, иначе получится хоть и ароматным, но очень жестким.

Как правильно выбрать мясо для стейка

Зачастую начинающий кулинар теряется в магазине или на рынке, выбирая отруб или уже готовые порционные куски. Какой стейк в итоге выбрать — дело вкуса, и найти ответ можно только попробовав как можно больше вариантов. Но есть общие правила, которые помогут подобрать качественное мясо:

1. Выбирайте куски толщиной не менее 2 см. Слишком тонкие порции легко пересушить, тем самым испортив блюдо.
2. Обратите внимание на жировую прослойку – ее наличие гарантирует сочность и ароматность.
3. Мясо не должно липнуть к рукам или иметь запах аммиака – это говорит об испорченности продукта.
4. Отруб должен быть насыщенного красного цвета, а жир – белым.
5. Срез порционных кусков должен быть ровным – это важно для равномерной прожарки стейка.
6. Парное мясо не годится. Оно должно полежать – пройти ферментацию.

Степень прожарки

Перед началом приготовления стейка важно знать о степенях прожарки. Их всего 5. Узнать температуру внутри мяса можно при помощи специального кулинарного термометра. Профессиональные повара советуют снимать мясо за 2–3 градуса до желаемой готовности. Необходимая температура дойдет за время, пока стейк будет отдыхать.

• Rare — мясо с кровью, жарится по 2,5 минуты с каждой стороны. В фольгу заворачивается не более, чем на 5 минут. Температура внутри куска +50 °C.
• Medium rare — слабая прожарка. Жарится по 3–4 минуты, за это время успевает схватиться корочка, а мясо остается внутри нежным и сочным. «Отдыхает» такой стейк до 10 минут. Температура +55 °C.
• Medium — средняя прожарка. По 5 минут на приготовление и 10–15 минут на дозревание. Температура +60 °C.
• Medium well — прожаренное мясо. Жарится по 5–6 минут с каждой стороны и еще 10–15 минут «отдыхает». Здесь уже почти не будет розового сока. Температура +65 °C.
• Well done — хорошо прожаренное мясо. Обжариваясь 8–10 минут, теряет все свои соки и имеет серо-коричневый оттенок в разрезе. В фольгу для дозревания такие стейки уже не заворачивают. Температура +70 °C.

Основные правила приготовления и способы подачи

Эти моменты важно запомнить:

1. Классические стейки не маринуют. При мариновании мясо потеряет свой естественный говяжий аромат и вкус. Максимум – посолить перед приготовлением.
2. Альтернативные стейки обязательно следует замариновать на время от получаса до суток. Маринад может быть любым – здесь есть простор для ваших экспериментов.
3. Выньте мясо из холодильника минимум за полчаса до начала жарки. Оно обязательно должно быть комнатной температуры.
4. Обсушите стейки бумажным полотенцем – лишняя влага не позволит схватиться ровной и красивой корочке.
5. Куски выкладываются только на хорошо разогретую поверхность, будь то гриль или сковорода.
6. Подавать стейк можно с любым гарниром, но лучше всего сочетать с овощами гриль, картофелем фри и рисом. Добавьте любой соус по вкусу.

И помните, приготовить стейк из хорошего мяса – задача довольно простая и с ней справится каждый.